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おうちでできる!シェフの技


シェフが旬の食材で作る一品をご紹介いたします。
ご自宅でもお気軽に挑戦できるレシピとなっていますので、是非お試しください!
おうちでホテルの味を再現してみませんか?
 

シェフが旬の食材で作る一品をご紹介いたします。
ご自宅でもお気軽に挑戦できるレシピとなっていますので、是非お試しください!
おうちでホテルの味を再現してみませんか?
 
 
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苺のロールケーキ

【Flag 2023.2-3月号掲載】
◆材料(天板28cm×28cm 1枚分)
・卵黄 2個分
・砂糖 20g
・サラダ油 25g
・牛乳 40g
・薄力粉 60g
・ストロベリーパウダー 5g
 ※粉ふるいで振るっておく
・卵白 3個分
・砂糖 40g
・35%生クリーム・砂糖・苺 適量
 (中に入れたり、トッピングなど)
【作り方】◆調理時間90分~120分
1.卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、白っぽくなるまでしっかり泡立てる。
〈Point.1〉オーブンを180℃で温めておく。
2.1にサラダ油と牛乳を順に入れ、混ぜ合わせる。薄力粉とストロベリーパウダーを入れたらゴムベラに持ち替え、粉気がなくなるまで混ぜる
3.卵白と砂糖を合わせてメレンゲを作り、ツノが立つまで混ぜる。2に3回に分け入れ、軽く混ぜ合わせる。
〈Point.2〉メレンゲは数回に分けて混ぜることにより、ふわふわ感が持続します。
4.クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、170℃のオーブンで13~14分焼く。
5.生クリームに砂糖を混ぜて泡立てる。(7~8分立て)泡立てたクリームを生地に塗り、カットした苺をのせ、生地を巻いていく。ロールを巻くときは最初にしっかり芯(巻きはじめの部分を折ってできる巻き芯)を作る。キッチンペーパーと生地を一緒に持ち上げ、まっすぐ両手で押していく。
6.生クリームや苺をトッピングして仕上げる。


| プロが教える秘密のひと手間
 卵黄と砂糖はしっかり空気を含ませて混ぜることにより、生地がふわふわに。粉はムダに混ぜ過ぎず、粉気がなくなったらOK!
◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 スイーツ  馬込 真矢(パティシエ)
自分が作ったお菓子を召し上がるお客様の驚き、喜びを創造しながら日々製造しています。
 
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冷製リンゴスープ シナモンの香り

【Flag 2022.12-1月号掲載】
そのままデザートとしても、バニラアイスのソースとしてもお召し上がりいただけます。
◆材料 ※紅玉がない時は他のリンゴでも代用できます。
・リンゴ(紅玉) 2個
・白ワイン 62.5cc
・リンゴジュース(100%) 125㏄
・生姜 5g
・上白糖 25g
・シナモンスティック 1本
◆のばし用
・リンゴジュース(100%) 300㏄
・35%生クリーム 300㏄
・シナモンパウダー 適量
【作り方】
1.大き目の鍋にリンゴジュース(のばし用以外)と白ワイン(アルコールは飛ばさず)を入れる。
2.リンゴを洗い、縦4カットにして芯を取り除き、皮付きのまま2mmにスライスし1の鍋に入れる。
〈Point1〉リンゴの変色を防ぐため、スライスしたらそのまま鍋へ。
3.生姜の皮をむきスライスし、上白糖、シナモンスティックとともに1の鍋に入れる。
4.鍋を火にかけ、沸騰したら灰汁を取り除き、落し蓋をして30分弱火で煮込む。
5.煮込んだ後、鍋ごと冷やす。冷めたらシナモンスティックを取り出してミキサーにかけザルで漉す。
〈Point2〉シナモンスティックは入れたまま冷やして風味をより残す。
6.のばし用のリンゴジュースと生クリームでのばし、器に盛りつけシナモンパウダーを振りかける。

| プロが教える秘密のひと手間
 弱火で30分煮込む際、落し蓋をすることにより、鍋の中で煮汁が対流し水分の蒸発を極力抑えるのと同時に万遍なく火が通る。
◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  西村 敦司シェフ
自分が作った料理を食べてくれた人からの「美味しいね」のひと言を、活力にしています
 
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蓮根とキノコのアヒージョ

【Flag 2022.9-11月号掲載】
◆材料(4人分)
・蓮根 100g
・厚切りベーコン 50g
・しいたけ 30g
・マッシュルーム 30g
・鷹の爪 1本
・オリーブオイル 150㏄
・ニンニク 12g
・塩 小1/2(約3g)
・胡椒 適量
・クミンシード 適量(クミンがなければカレー粉でも可)
・パセリ 適量
・バゲットなど お好みの量
【作り方】
1.蓮根、しいたけ、マッシュルーム、ベーコンを1cm角に、鷹の爪は半分に切り種を取る。ニンニクはスライスする。
2.小さめの鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ弱火にかけて香りを出し、クミンシードを入れ火から外す。
 *ニンニク、鷹の爪、塩加減はお好みで調整してください。
〈Point1〉具材を炒めている時にニンニクが焦げないよう注意。
3.別のフライパンに2のオリーブオイル60㏄を入れ、ベーコン、蓮根、キノコの順に炒め、塩、胡椒で味を調える。(カレー粉の場合はここで入れる)
〈Point2〉具材を別に炒めることにより、塩加減が分かりやすくなります。
4.残りのオイルを入れ、ひと煮立ちさせる。スキレットや器に盛りパセリを振る。

| プロが教える秘密のひと手間
 キノコを炒める時は弱火でじっくりと(煮るように)。一旦冷まして再加熱するとより味がなじみます。
◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  川口 健児 副総料理長
1988年入社。2009年日本エスコフィエ会員、全日本司厨士協会会員。
宴会調理、レストラン調理長を経て2020年4月副総料理長。
 
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意外と簡単!自家製辣油

【Flag 2022.6-8月号掲載】
◆材料
・サラダ油 300cc(ご家庭の使用済み油も可)
 *キッチンペーパーで揚げカスを漉し、古すぎないものに限る
・一味唐辛子 20g
・粒山椒 2g
・酢 大さじ1弱
・胡麻油 30㏄
・葱の青い部分(1本分) 5cm×2本
・生姜の皮 1個分
・八角 2個 ※ある場合
・ローリエ 1枚
【作り方】
1.大きめのステンレスボールに一味唐辛子を入れて酢を加え、手袋をして混ぜておく。
2.サラダ油を弱火にかけ胡麻油、青葱、生姜の皮、粒山椒、あれば香辛料を加え、弱火でゆっくり熱し具材の香りを油にうつす。
 150℃になったら具材を取り出して捨てる。その油を強火にして190℃~200℃まで熱する。*温度計推奨
3.シンクに一味唐辛子の入ったボールを置き、熱した油を菜箸などで混ぜながら数回に分けて入れる。
〈Point1〉油が跳ねるので火傷に注意!煙が立つので換気扇や窓を全開に。
4.油が冷めたらラップをして2日程度常温で寝かせて完成。(要冷蔵・賞味期限は1ヵ月程度)
〈Point2〉沈殿している唐辛子を炒め物やラーメンに入れると香ばしい辛さがプラス!

| プロが教える秘密のひと手間
 事前に一味唐辛子を酢で湿らせておくと焦げを防ぎ、辛さがマイルドに。使用済みは味があり、深みが出ます。何よりエコ!
◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 中国料理  茂筑 竜也 料理長
選りすぐりの県産食材をはじめ、素材の力を活かす調理法で旨味を引き出した最高の料理をご提供します。
 
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ホワイトアスパラガスとポーチドエッグ 生ハム添え
オランデーズソース

【Flag 2022.4-5月号掲載】
◆材料(4人分)
・ホワイトアスパラガス 8本
・卵 4個
・バター 15g
・ほうれん草 1袋
・生ハムスライス 4枚
◆オランデーズソース
・卵黄 2個分
・澄ましバター 90cc
・レモン果汁 適量
・白ワイン 大さじ1
・塩、コショウ 少々
【作り方】
1.ホワイトアスパラガスを穂先から5cm位のところから皮をむき、5分ほど塩茹でする。
〈Point1〉ホワイトアスパラガスの茹で方は水1Lに塩10g程度。
2.ほうれん草を3cm幅に切り、バターソテーし、ポーチドエッグも作る。
〈Point2〉ポーチドエッグの代用で市販の温度卵でも美味しくいただけます。
3.オランデーズソースを作り、1、2と生ハムを皿に盛りつける。ソースを掛け仕上げる。

【オランデーズソースの作り方】
1.バター以外をボールに入れて混ぜ合わせる。
2.ボウルを湯煎し、澄ましバターを少しづつ入れる。
3.もったりするまでよく混ぜ、マヨネーズくらいの固さで完成。※温度が下がらないよう注意。

| プロが教える秘密のひと手間
 ホワイトアスパラガスの剥いた皮を捨てないで!一緒に塩茹ですることでエキスと香りがつきます。
◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  髙野 孝夫 総料理長
「当たり前をきちんとする」を大切にし人材育成に努めます。SDGs、地産地消と連携、食の安全と本物の味にこだわります。
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