パンナコッタ イチゴジャムソース

【Flag 2024.4-5月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約60分
1.板ゼラチンを氷水でふやかす（10分ほど）。
2.牛乳、生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ沸騰させる。
3.火を止め、ふやかした板ゼラチンを入れる。
4.こしながらボールにあける。氷水にあてながら、しっかりとろみがつくまでゴムベラで混ぜる。
5.好みの容器に流して冷蔵庫へ（約30分）。
6.パンナコッタが固まったらソースを流して完成。好みでフルーツなどを飾っても良いかと思います。
＜イチゴジャムソースの作り方＞
1.イチゴとグラニュー糖を鍋に入れ、つぶしながら火にかける。
2.3～5分ほど煮つめて、とろみがついたら火を止め、レモン汁を加える。
3.ボールにあけ、氷水で冷ます。

| プロが教える秘密のひと手間
イチゴジャムソースは、前日にイチゴとグラニュー糖を合わせておくと身がくずれやすくなり、時短になります。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 製菓  菅野 早央里シェフ
神奈川県出身。横浜のホテル、銀座のレストランを経験後、2023年ホテル日航つくば製菓課ペストリー スーシェフに就任。美味しいのは当たり前、そこにひと手間加えることを心がけ、常にゲストが驚くようなデザート作りを目指しています。

ブロッコリーのアーリオ・オーリオ

【Flag 2024.2-3月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約30分
1.ブロッコリーは一口大の小房に分け、芯は外側を落とし5mm厚に切り、固めにさっと下茹でしておく。
2.フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて熱し、パンチェッタを炒める。
〈Point.1〉弱火でじっくりとにんにくがきつね色になるまで熱します。
3.パンチェッタがこんがりしてきたら一度火を消し、水を入れ乳化させる。（白っぽくなります）
4.ブロッコリー、プチトマトを入れて軽く合わせ、塩・こしょうで味を調えて皿に盛り付ける。
〈Point.2〉野菜は炒め過ぎると余計な水分が出てきてしまうため中火でサッと合わせます。（予めレンジ等で温めておくのも可）

| プロが教える秘密のひと手間
（3）の工程で乳化させておくのがパスタの基本。これがマスターできれば美味しいパスタが作れます。（粉チーズやバターを少量入れるという裏技もあります（笑））

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  柴 達也シェフ
料理は楽しく!! 味とレシピは無限大!! 安心・安全をテーマにお客様がいつ来ても楽しいひとときをお過ごしいただけますように、毎日楽しく心を込めてお作りしています♡

 

開口笑 （口を開けて笑っているように見えることから縁起のよいお菓子とされています）

【Flag 2023.12-1月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約40分
1.薄力粉をふるう。
2.薄力粉から上白糖までの材料をボウルに入れてさっくり混ぜ合わせたらすぐに、高さ3cmの棒状にまとめてラップをして20分休ませる。（この時、生地がパラパラした感じで扱いにくいですが頑張ってまとめます。）
〈Point.1〉生地を練りすぎると揚げた時に口が開かなくなります。
3.棒状にした生地を24等分に切り分けて丸める。
4.溶き卵を生地にまぶして白胡麻を全体にしっかりつける。
5.110～120度に熱した油を弱火にして、生地を入れて浮いてきたら5分揚げる。
〈Point.2〉低温でゆっくり揚げることにより生地の油が抜けて口が開きます。

| プロが教える秘密のひと手間
揚げていて生地が浮いてきたら、油の温度を上げることによりサクサクした仕上がりになります。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 中国料理  巴 健太郎シェフ
調理の“調”とは「しらべる」、「ととのえる」。一方、“理”には「磨き整える」、「おさめる」。 この事を理解、実践したうえで“一つ一つを丁寧に”を心掛けてお客様の笑顔のために精進しております。

クレームキャラメル

【Flag 2023.9-11月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約45分
〈Point.1〉はじめにグラニュー糖と熱湯でキャラメルソースをつくり、プリンカップに流し入れておく。
1.手鍋に牛乳とクリームとバニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温める。
2.全卵、卵黄、グラニュー糖を擦り混ぜる。
3.（1）を（2）に半量加えて混ぜてから、（1）へ戻す。
4.（1）へ戻したアパレイユ全量を裏漉し、プリンカップに流し入れる。
5.バットに並べてお湯をはり、フタをして140℃のオーブンで約25～30分蒸し焼きする。

| プロが教える秘密のひと手間
（1）の工程は前日に行い、一晩寝かせるとより一層バニラビーンズの香りがひきたちますよ。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 製菓  平田 輝幸パティシエ
基本の製菓理論を大切に考え、日々最新の技術を取り入れながら、ゲストの皆様に驚きと感動を与えられるような表現力のあるデザートづくりを目指しています。

ポークフィレ肉のスカロッピーネ

【Flag 2023.6-8月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約15分
1.フィレ肉は叩いて薄く伸ばし、両面に塩、こしょうで下味を付け、小麦粉を薄く付ける。マッシュルームは厚めにスライス。
〈Point.1〉叩くことで繊維が壊れ、柔らかく仕上がる。仕上がりの食感が悪くなるので余分な粉は落とす。
2.オリーブオイルでフィレ肉をソテーし、マッシュルームも加える。片面に美味しい焼き色が付いたら裏返す。
3.（2）に白ワインを加え、アルコールをとばして軽く煮詰める。ブイヨンも加え、軽いとろみが付いてきたらバターを入れ、フライパンを揺すりながら乳化させる。
〈Point.2〉煮詰め過ぎたら水を加える。ブイヨンは顆粒のものでOK。
4.味を整えてソースとともに器に盛り、粗目に刻んだイタリアンパセリを振って出来上がり。

| プロが教える秘密のひと手間
乳化とは、水と油が混ざり合った状態のこと。冷たいバターを少しずつ加え、フライパンを揺すりながら溶かしてください。豚ロースや鶏肉でもアレンジ可能です。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  高橋 太一シェフ
料理はクリエイティブ。食べる人を楽しませ、真心こめてもてなし、満足していただくことを大切にしています。

スパゲティ カルボナーラ

【Flag 2023.4-5月号掲載】 【作り方】◆調理時間 約10分～15分
1.スパゲティは水3Lに塩45gを加えた湯で、袋の表示時間を目安に茹で始める。
2.フライパンにオリーブオイルと5ｍｍ幅に切ったベーコンを入れて中火で炒める。
〈Point.1〉ベーコンをよく炒めて脂を出す。この脂が味のベースに。
3.ボウルに全卵と卵黄を入れてよく混ぜ、パルメジャーノチーズ、生クリームを加えてさらに混ぜ合わせる。
4.（2）にゆで上がったスパゲティと（3）を加え、卵液が固まりすぎないよう中火程度に調整しながら混ぜ合わせる。
器に盛り、パルメジャーノチーズ、黒こしょうをかけて完成。
〈Point.2〉スパゲティと卵液を入れる時、フライパンは冷めてる状態に。

| プロが教える秘密のひと手間
（4）の工程では、卵液が固まってきたら火から外し、ゆるくなってきたら火にかけることを繰り返して好みの固さに。予熱でも火が通るので、一歩手前で火を止める。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 レストラン セリーナ  名塚 智章 調理長
セリーナで過ごすひと時を大切に、お客様が笑顔になるような最高の料理を真心こめて提供いたします。

苺のロールケーキ

【Flag 2023.2-3月号掲載】 【作り方】◆調理時間90分～120分
1.卵黄と砂糖を混ぜ合わせ、白っぽくなるまでしっかり泡立てる。
〈Point.1〉オーブンを180℃で温めておく。
2.1にサラダ油と牛乳を順に入れ、混ぜ合わせる。薄力粉とストロベリーパウダーを入れたらゴムベラに持ち替え、粉気がなくなるまで混ぜる
3.卵白と砂糖を合わせてメレンゲを作り、ツノが立つまで混ぜる。2に3回に分け入れ、軽く混ぜ合わせる。
〈Point.2〉メレンゲは数回に分けて混ぜることにより、ふわふわ感が持続します。
4.クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、170℃のオーブンで13～14分焼く。
5.生クリームに砂糖を混ぜて泡立てる。（7～8分立て）泡立てたクリームを生地に塗り、カットした苺をのせ、生地を巻いていく。ロールを巻くときは最初にしっかり芯（巻きはじめの部分を折ってできる巻き芯）を作る。キッチンペーパーと生地を一緒に持ち上げ、まっすぐ両手で押していく。
6.生クリームや苺をトッピングして仕上げる。

| プロが教える秘密のひと手間
　卵黄と砂糖はしっかり空気を含ませて混ぜることにより、生地がふわふわに。粉はムダに混ぜ過ぎず、粉気がなくなったらOK！

冷製リンゴスープ シナモンの香り

【Flag 2022.12-1月号掲載】
そのままデザートとしても、バニラアイスのソースとしてもお召し上がりいただけます。 【作り方】
1.大き目の鍋にリンゴジュース（のばし用以外）と白ワイン（アルコールは飛ばさず）を入れる。
2.リンゴを洗い、縦4カットにして芯を取り除き、皮付きのまま2mmにスライスし1の鍋に入れる。
〈Point1〉リンゴの変色を防ぐため、スライスしたらそのまま鍋へ。
3.生姜の皮をむきスライスし、上白糖、シナモンスティックとともに1の鍋に入れる。
4.鍋を火にかけ、沸騰したら灰汁を取り除き、落し蓋をして30分弱火で煮込む。
5.煮込んだ後、鍋ごと冷やす。冷めたらシナモンスティックを取り出してミキサーにかけザルで漉す。
〈Point2〉シナモンスティックは入れたまま冷やして風味をより残す。
6.のばし用のリンゴジュースと生クリームでのばし、器に盛りつけシナモンパウダーを振りかける。

| プロが教える秘密のひと手間
　弱火で30分煮込む際、落し蓋をすることにより、鍋の中で煮汁が対流し水分の蒸発を極力抑えるのと同時に万遍なく火が通る。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  西村 敦司シェフ
自分が作った料理を食べてくれた人からの「美味しいね」のひと言を、活力にしています

蓮根とキノコのアヒージョ

【Flag 2022.9-11月号掲載】 【作り方】
1.蓮根、しいたけ、マッシュルーム、ベーコンを1cm角に、鷹の爪は半分に切り種を取る。ニンニクはスライスする。
2.小さめの鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ弱火にかけて香りを出し、クミンシードを入れ火から外す。
　＊ニンニク、鷹の爪、塩加減はお好みで調整してください。
〈Point1〉具材を炒めている時にニンニクが焦げないよう注意。
3.別のフライパンに2のオリーブオイル60㏄を入れ、ベーコン、蓮根、キノコの順に炒め、塩、胡椒で味を調える。（カレー粉の場合はここで入れる）
〈Point2〉具材を別に炒めることにより、塩加減が分かりやすくなります。
4.残りのオイルを入れ、ひと煮立ちさせる。スキレットや器に盛りパセリを振る。

| プロが教える秘密のひと手間
　キノコを炒める時は弱火でじっくりと（煮るように）。一旦冷まして再加熱するとより味がなじみます。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  川口 健児 副総料理長
1988年入社。2009年日本エスコフィエ会員、全日本司厨士協会会員。
宴会調理、レストラン調理長を経て2020年4月副総料理長。

意外と簡単！自家製辣油

【Flag 2022.6-8月号掲載】 【作り方】
1.大きめのステンレスボールに一味唐辛子を入れて酢を加え、手袋をして混ぜておく。
2.サラダ油を弱火にかけ胡麻油、青葱、生姜の皮、粒山椒、あれば香辛料を加え、弱火でゆっくり熱し具材の香りを油にうつす。
　150℃になったら具材を取り出して捨てる。その油を強火にして190℃～200℃まで熱する。＊温度計推奨
3.シンクに一味唐辛子の入ったボールを置き、熱した油を菜箸などで混ぜながら数回に分けて入れる。
〈Point1〉油が跳ねるので火傷に注意！煙が立つので換気扇や窓を全開に。
4.油が冷めたらラップをして2日程度常温で寝かせて完成。（要冷蔵・賞味期限は1ヵ月程度）
〈Point2〉沈殿している唐辛子を炒め物やラーメンに入れると香ばしい辛さがプラス！

| プロが教える秘密のひと手間
　事前に一味唐辛子を酢で湿らせておくと焦げを防ぎ、辛さがマイルドに。使用済みは味があり、深みが出ます。何よりエコ！

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 中国料理  茂筑 竜也 料理長
選りすぐりの県産食材をはじめ、素材の力を活かす調理法で旨味を引き出した最高の料理をご提供します。

ホワイトアスパラガスとポーチドエッグ 生ハム添え
オランデーズソース

【Flag 2022.4-5月号掲載】 【作り方】
1.ホワイトアスパラガスを穂先から5cm位のところから皮をむき、5分ほど塩茹でする。
〈Point1〉ホワイトアスパラガスの茹で方は水1Lに塩10g程度。
2.ほうれん草を3cm幅に切り、バターソテーし、ポーチドエッグも作る。
〈Point2〉ポーチドエッグの代用で市販の温度卵でも美味しくいただけます。
3.オランデーズソースを作り、1、2と生ハムを皿に盛りつける。ソースを掛け仕上げる。

【オランデーズソースの作り方】
1.バター以外をボールに入れて混ぜ合わせる。
2.ボウルを湯煎し、澄ましバターを少しづつ入れる。
3.もったりするまでよく混ぜ、マヨネーズくらいの固さで完成。※温度が下がらないよう注意。

| プロが教える秘密のひと手間
　ホワイトアスパラガスの剥いた皮を捨てないで！一緒に塩茹ですることでエキスと香りがつきます。

◆今回のレシピを考案していただいたのは...

 洋食  髙野 孝夫 総料理長
「当たり前をきちんとする」を大切にし人材育成に努めます。SDGs、地産地消と連携、食の安全と本物の味にこだわります。